【コーヒーの加工法】ハニープロセスって何？味の特徴は？

シングルオリジンコーヒーが広まって、いろんな生産国の様々な農園のコーヒーがお店に並ぶようになってきました。

ただ、「グアテマラウォッシュト」とか「コロンビアxxx農園カトゥアイナチュラル」とか言われても、「ウォッシュトプロセスって？」「ナチュラルプロセスってコーヒー種類かな？」ってなりませんか？

コーヒーを仕事にしている人にとっては馴染みが深いこれらの用語も、大半の人にとっては「呪文」のような言葉ですよね？

そこで、みなさんがこの記事を読んで、コーヒー屋さんに行ったら、

「あぁー、これはこういうお豆ね！」って理解できるように解説していきたいと思います！

今日はコーヒーの加工法の「ハニープロセス」について解説していきます。

コーヒーの加工法って？

コーヒーってもともと何だかご存知ですか？

正解は、コーヒーの木になる「果実の種」です！

上の写真ようなコーヒーの実を見たことある方もいらっしゃるかもしれません。
コーヒーの木は「ぶどう」のような赤い実を年に1回つけるのです。これを「コーヒーチェリー」と言います。
ぶどうと一緒で、皮の中には甘い果肉があり、その中に種が通常は2個入っています。

その種を取り出して、見慣れた「コーヒー」の姿にする工程を、「コーヒーの加工」または「コーヒーの精製」と言います。
お米と一緒で、稲から収穫しただけでは食べられないので、精製してあげます。

コーヒーの加工法の種類

コーヒーの加工方法には大きく2つに分かれます。

・ウォッシュトプロセス
・ナチュラルプロセス
の2つです。

そのほかにも、「セミウォッシュト」と呼ばれる上の2つの加工法の中間のような方法があり、歴史的にはインドネシア・スマトラで行われている「スマトラ方式」があります。
近年では、コーヒーの味わいや甘さを増幅するために、主にラテンアメリカで今回解説する「ハニープロセス」や「パルプドナチュラル」と呼ばれる加工を行う農園も増えてきました。

ハニープロセスとは

ハニープロセスとは、"Honey Prosess"と書きます。ハニーは「ハチミツ」です。この加工法で精製すると「ハチミツのような甘さを持つコーヒーになるからハニープロセス」と解されますが、本来の語源は、ミューシレージ（コーヒーの果肉の下にあるネチネチした部位、粘液質）をスペイン語にすると「ミエル(Miel)」になって、それがスペイン語では「ハチミツ」の意味も持ち、再度スペイン語から英語に直すと「ハニー」になったと言われます。

もともとこの加工法は、中央アメリカのコスタリカなど、ウォッシュトプロセスでコーヒーを精製するのが主流の国々が、ナチュラルプロセスが持つ独特な風味を持つコーヒーを作りたいとして始めたできたものです。なので、ウォッシュトとナチュラルの中間の加工方法と言えます。

歴史的には2000年代中頃にコスタリカでイタリアのコーヒー会社・イリーと一緒に開発されたと言われています。比較的最近開発された加工方法です。

加工方法としては、ウォッシュトプロセスとほぼ同じです。

ウォッシュトプロセス同様、収穫してきたコーヒーチェリーの果肉を取り除きます。

その下にネチネチした「ミューシレージ(または粘液質)」と呼ばれるものがあります。

イメージとしては、「桃」を丸かじりして、タネが出てくると、タネの周りに、果肉とはまた違ったモサモサしたものがありますよね？あれに近いものが、コーヒーチェリーにもついています。

それをウォッシュトプロセスでは発酵させることで除去しますが、ハニープロセスでは粘液質除去機という機械で取り除きます。その時に、ミューシレージを少し残しておきます。ミューシレージが残った状態で乾燥させることで、果実としてのコーヒーチェリーが持つ果実感をコーヒーに残してあげます。

ミューシレージの残し方に応じて、「イエローハニー」や「レッドハニー」と分けられます。「イエローハニー」ではミューシレージが半分ほど残った状態で乾燥させたものをいいます。「レッドハニー」はミューシレージがほとんど残った状態で乾燥させたものを指し、こちらはナチュラルプロセスの状態に近くなります。

この加工方法は開発途上なので、現在でもいろんな試行錯誤がされ、新しい方法を編み出し、新しく独特な風味を持つコーヒーを作り出そうとしています。

最近では「ブラックハニー」や「ホワイトハニー」と呼ばれるものもあり、「ブラックハニー」はより高糖度のチェリーによってつくられます。逆に「ホワイトハニー」はウォッシュトプロセスに近いもののようです。