シングルオリジンコーヒーが広まって、いろんな生産国の様々な農園のコーヒーがお店に並ぶようになってきました。

ただ、「コロンビア ナチュラル」とか「パナマxxx農園ゲイシャ ハニー」とか言われても、「ナチュラルって？」「ハニーってコーヒー種類かな？」ってなりませんか？

コーヒーを仕事にしている人にとっては馴染みが深いこれらの用語も、大半の人にとっては「呪文」のような言葉ですよね？

そこで、みなさんがこの記事を読んで、コーヒー屋さんに行ったら、

「あぁー、これはこういうお豆ね！」って理解できるように解説していきたいと思います！

今日はコーヒーの加工法の「ウォッシュトプロセス」について解説していきます。

コーヒーの加工法って？

コーヒーってもともと何だかご存知ですか？

正解は、コーヒーの木になる「果実の種」です！

上の写真ようなコーヒーの実を見たことある方もいらっしゃるかもしれません。
コーヒーの木は「ぶどう」のような赤い実を年に1回つけるのです。これを「コーヒーチェリー」と言います。
ぶどうと一緒で、皮の中には甘い果肉があり、その中に種が通常は2個入っています。

その種を取り出して、見慣れた「コーヒー」の姿にする工程を、「コーヒーの加工」または「コーヒーの精製」と言います。
お米と一緒で、稲から収穫しただけでは食べられないので、精製してあげます。

コーヒーの加工法の種類

コーヒーの加工法には大きく2つに分かれます。

・ウォッシュトプロセス
・ナチュラルプロセス

です。
そのほかにも、「セミウォッシュト」と呼ばれる上の2つの加工法の中間のような方法があり、歴史的にはインドネシア・スマトラで行われている「スマトラ方式」があります。
近年では、コーヒーの味わいや甘さを増幅するために、主にラテンアメリカで「ハニープロセス」や「パルプドナチュラル」と呼ばれる加工を行う農園も増えてきました。

ウォッシュトプロセスとは

ウォッシュトプロセスとは、"Washed"または"Fully Washed"と書き、「洗っています」という意味です。

なぜ、この方法は、洗う必要があるのか？
2大プロセスの「ナチュラルプロセス」は「果肉のついたまま」コーヒーチェリーを乾燥させます。
こちらは洗う必要がありません。

一方、このウォッシュトプロセスは、果肉をとって、「コーヒーのタネの状態で」乾燥させます。

コーヒーチェリーは、「ぶどう」を想像していただいて構いません。
ぶどうは果肉があって、その中にタネが入っています。コーヒーも一緒で、果肉があって、中にタネがあります。
果肉は機械を使って取り除けるのですが、タネの周りは、さらにネチネチした「ミューシレージ(または粘液質)」と呼ばれるもので覆われています。

イメージとしては、「桃」を丸かじりして、タネが出てくると、タネの周りに、果肉とはまた違ったものが付いていますよね？
あれです！
桃のそれは、とろうと思ってもなかなかとれないじゃないですか？

このネチネチしたもの(ミューシレージ)をとるために、水を使うのです！

果肉を取った状態で、水に浸けて、1日から1日半置いておくと、このネチネチしたもの(ミューシレージ)は勝手に酵素を出して、自分たちで分解していきます。(これを発酵と呼びます)
分解されると、コーヒーのタネとその周り硬い皮で覆われた状態になります。
これをパーチメントと呼びます。

この状態で、乾燥させるのが、ウォッシュトプロセスと言います。

ナチュラルプロセスが多く採用されている国エチオピア、イエメン、ブラジルと独自の方法を用いるインドネシア以外の世界中のコーヒー生産国でこの方法がとられています。

ウォッシュトプロセスの味の特徴

ウォッシュトプロセスは、コーヒーチェリーを水で洗います。
そのため味の特徴としては、ナチュラルプロセスのような果実を思わせる特徴的な風味の味わいというよりも、
酸味があり、嫌な雑味や苦味が少ないクリーンな味わいになることが多いです。

また、コーヒー豆の外見の特徴でいくと、
ナチュラルは茶色や黒色に近い色ですが、ウォッシュトのコーヒーは洗っているので、均一な綺麗な黄緑色の豆です。

ウォッシュトプロセスのコーヒーを味わう

ウォッシュトプロセスのコーヒーは一般的にどのコーヒー屋さんでも取り扱いがあります。これはほとんどのコーヒーはウォッシュトプロセスで精選されているといっても良いからです。

逆にシングルオリジンやスペシャルティコーヒーを扱うコーヒー屋さんでウォッシュトが置いてなくて、他のプロセスしかないコーヒー屋さんはオーナーが変わり者の可能性が高いです。笑

ウォッシュトプロセスが主流な精製法なので、お店によっては表示がない場合もあるかと思います。イエメン、エチオピア、ブラジル、インドネシア以外の国のコーヒーで「コロンビア」または「コロンビア xxx農園」などとプロセスの表示がなければ、ほぼ間違いなくウォッシュトプロセスだと思っていただいて大丈夫です。

ナチュラルプロセスのコーヒーはこちらで確認できます。ウォッシュトプロセスのコーヒーだけでなく、同じ国の(できたら同じ農園の)違う加工法(ナチュラルプロセスやハニープロセス)のコーヒーを飲み比べてみると加工法による味わいの違いがはっきりとして面白いです。

**photos are from unsplash